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海绵蛋糕的制作

在西方，蛋糕是一种具有代表性的西点，倍受人们的钟爱。茶树菇、杏鲍菇和秀珍菇：前者质地爽脆无比，后两种比较清甜，三者都适合炒制，茶树菇的干制品还可用来煲汤。。目前在我国，蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品，正逐渐走进了千家万户。在选购灌肠制品时，外观上应注意挑选外皮完整，肠衣干燥，色泽正常，线绳扎得紧，无霉点，肠头不发黑，肠体清晰坚实，富有弹性的产品。。

一、海绵蛋糕的概念与制作原理

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。（1）将蛋与等量的糖一起搅打至而一定稠度。。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。 小公主 温度 很满意。。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。 温度 其他幕斯蛋糕，先冷冻冰硬后再切。。

在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。豆浆中含有一种叫皂素的物质，当80摄氏度左右时，这种物质便会产生大量的泡沫漂浮在豆浆液面上。。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。二者混合后再加入面粉，拌匀即 搅打 成。。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。 （3）加入已过筛的面粉，用手混 使蛋 合。。

　二、海绵蛋糕的用料、配方

制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；余下的糖与蛋白一起搅打成糖蛋白膏。。存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。但 用蛋 有些人偶尔服食豆浆后有恶心、腹痛的现象，便认为是对豆浆的过敏，或不宜食豆浆。。制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。灌肠制品是将鲜肉腌制、切碎或绞成肉糜，加入辅料，灌入肠衣，经煮熟而成的肉制品。。如只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。 加入吉利丁的 使蛋 慕斯浆最好隔冰块水冷却至浓稠，但是不用变硬就可以了！。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。传统配方的提拉米苏是完全不加酒精的，有人坚持要加产于意大利西西里岛的Marsala酒才算正统，才特别能够使它散发出优雅醇美的芬芳。。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。此外也有加白兰地、咖 温度 啡甜酒（Kahlus）或者其它果酒的。。

海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。 其他幕 天使 斯蛋糕，先冷冻冰硬后再切。。

天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。（1)用1/3的糖与蛋黄一起搅打起发。。

黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。1、常用方法 （1)将蛋与糖一起充分搅打起发直至成为而一定稠度、光洁而细腻的白色泡沫膏。。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。对于虾仁的保鲜，可将虾仁挤入清水中，用几根竹筷顺着一个方向搅打，直到虾仁发白；。

三、海绵蛋糕的搅糊工艺

1．蛋白、蛋黄分开搅拌法

蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。而且这位小公主，非常的有主见，点明要有珠宝盒，还要一个 泡沫 小公主的人偶在蛋糕上面。。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。面粉和余下的糖加入搅打好的蛋黄中，再与糖蛋白膏混匀。。先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止； 你们可以看到，虽然前一张图片中 天使 ，蛋糕边角还是比较挺的。。另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。研究表明，大豆经水泡、磨碎，充分加热制成豆浆后，营养吸收率高达90%，豆浆以其均衡的营养成分、细 制品 腻的口感、食用方便一直受到中国人的喜爱，并逐渐被世界上越来越多的人所推崇。。在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。重要的是对称，不要 用蛋 一边多一边少。。

2．全蛋与糖搅打法

蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。 其他幕斯蛋糕，先冷 用蛋 冻冰硬后再切。。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。然后将虾仁控干水分，再加入少许食盐和干泡粉、料酒，顺一个方向搅打，直到淀粉在虾仁上均匀为止。。

3．乳化法

乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。这种加 Marsala酒的提拉米苏确实有其独到之处，也渐 泡沫 渐地被人们所接受。。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜于批量生产。搅打程度可用划痕的方法来判断，即用搅拌头（或打蛋器）划过蛋浆后应留下痕迹，且在30秒内不至消失。。

其操作时，在传统工艺搅打蛋糖时，使蛋糖打匀，即可加入面粉量的10％的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后可加入30％的水和15％的油脂搅匀即可。 （2）将牛奶与等量的面粉以及余 泡沫 下的糖、甘油一起调成浆状。。

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　四、海绵蛋糕的灌模

蛋糕原料经调搅均匀后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤。杯装的软提拉米 配方 苏，冷冻的时间短，一般一两个小时；。蛋糖调搅法应控制在15分钟之内，乳化法则可适当延长些时间。尤其对消化功能稍差的婴 制品 儿、老人、孕妇来说，更是较好的食品。。蛋糕的形状是由模具的形状来决定的。这样比手工一 天使 个个刺，要方便多了。。

1．模具的选择

蛋糕的成形一般都是借助于模具来完成的。3、低档海绵蛋糕制法 此法适用于蛋、粉比在0、8以下的配方。。一般常的用模具有马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃材料制成。急于饮用的人，不了解这种情况，误 用蛋 认为已经煮沸，便开始饮用。。其形状圆形、长方形、花边形、鸡心形、正方形等。猴头菇：有鲜食和干制品之分，新鲜的猴头菇宜用高温、旺火烧煮，不过应以清炒、清炖或清蒸为主，才不失菇类的原汁原味；。边沿还可分为高边和低边两种。研究表明，大豆经水泡、磨碎，充分加热制成豆浆后，营养吸收率高达90% 用蛋 ，豆浆以其均衡的营养成分、细腻的口感、食用方便一直受到中国人的喜爱，并逐渐被世界上越来越多的人所推崇。。选用时要依据蛋糕的配方不同、比重不同、内部组织状况的不同，灵活进行选择。奶油-芝 配方 士-咖啡-可可-（酒）这一传统口味之外，亦有以香橙、抹茶等取代咖啡-可可的变奏口味。。海绵蛋糕因其组织松软，易于成熟而可以灵活地进行选择模具，一般可依据成品的形状来选择模具。 （ 使蛋 3)将以上调和物再用手混匀，然后加入筛过的发酵粉和余下的面粉，用手混合成润滑的浆料。。

2．蛋糕糊灌模的要求

为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盘或模具上，面糊在装模前必需使模具清洁，还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸，在油纸上还要均匀地涂上一层油脂。主要为恶心、腹痛、呕吐、 搅打 腹泻、厌食、乏力等。。如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳。 正宗的提拉米苏，糖水成分重，蛋 用蛋 糕很湿，糖水抹在蛋糕上，芝士、蛋糕的香味溶为一体。。

海绵蛋糕依据打发的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成满为宜。有些人把豆浆加热至80-90℃，看到泡沫上涌就误以为已经煮沸，其实这是豆浆的有机物质受热膨胀形成气泡造成的上冒现象，并非沸腾，正确的方法是第一次抱沫上涌后用温火再熬煮几分钟。。在实际操作中，以烤好的蛋糕刚好充满烤盘，不溢出边缘，顶部不凸出，这时装模面糊容量就恰到好处。 慕斯很 蛋糊 稀,倒入模中会流出 可能是你的鲜奶油打得不够硬发，或搅拌太久，或这在是温下融化了。。如装的量太多，烘烤后的蛋糕膨胀溢出，影响制品美观，造成浪费。鲜奶油要打发到钢盆倒过来，鲜奶油都不会掉下来的程度才行，大约是我们打发蛋白时的硬性或湿性发泡的 制品 程度。。相反，装的量太少，则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。 （2）用2/3的糖与蛋白一起搅打成糖蛋白膏 蛋糊 。。

五、海绵蛋糕的烘烤

1．正确设定蛋糕烘烤的温度和时间

烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。 说明： 一般而言, 标准的Tiramisu吃法是用汤匙挖到盘子上品尝, 或一开始就用供单人使用, 美美的容器盛装再冷藏. 因为, 以传统不加吉利丁的做法, 成品是有 制品 些站不直的, 更不用说切了。。温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；有些商家为了减轻成本负担，除了经常以比较便宜的海绵蛋糕取代手指饼干之外，在Mascarpone cheese的用量上也常常“偷工减料”，或以cream cheese或增加鲜奶油取代，有时甚至因此而造成 泡沫 凝结力不足，致使其浓度、风味与入口时的质感都比正宗做法的提拉米苏略逊一筹。。烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬。 说明： 一般而言, 标准的Tiramisu吃法是用汤匙挖到盘子上品尝, 或一开始就用供单人使用, 美美的容器盛装再冷藏. 因为, 以传统不加吉利丁的做法, 成品是有些站不直的, 使蛋 更不用说切了。。通常烤制温度以180℃-220℃为佳。等等种种替代产品借位重组之后，是否还算 泡沫 是提拉米苏则见仁见智。。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。这一步须注意：装物料的容器和搅打器具事前须清洗干净，如而油脂将防碍鸡蛋的搅打起泡（除非乳化剂）；。正常情况下，烤制时间为30分钟左右。提拉米苏的配方要求 追溯Tiramisu的美味来源，除了手工之外，绝大多数，还是来自于材料的考究程度，其中，Mascarpone cheese、Marsala酒与Ladyfinger（手指饼干）等三种材料，可说是掌控 Tiramisu 品质的最主要关键。。如时间短，则内部发黏，不熟；因为提拉米苏含有极高的脂肪与热量，食用因个人需求体质而定，因此配方的食用人数则因此难定(责任编辑：admin)。如时间长，则易干燥，四周硬脆。猴头菇的干制品用水泡发后，可用于炖汤。。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定，同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。2、分开搅打法 海绵蛋糕制作还可采用蛋白与蛋黄分开搅打的方法。。含糖高，温度稍低，时间长； [1] [2] 使蛋 [3] [4] 下一页 做法： 注意：蛋白糖霜染成和珠宝盒相似的粉红，不是一定要完全同色的。。含糖量低，温度则稍高，时间长。 （3）加入已过筛的面粉， 蛋糊 用手混合。。

2．蛋糕出炉处理

出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，比如观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。尤其对消化功能稍差的婴 配方 儿、老人、孕妇来说，更是较好的食品。。用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复原，则表示还没有烤熟。混合时操作要轻，以免弄破泡沫，且不要久混以防止面筋化作用。。还有一种更直接的办法，是用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很光滑，没有蛋糊，表示蛋糕已熟透；蛋液温度在25度左右为宜，温度低时可置温水浴中搅打，以免搅打时间过长，但水温我能太高（不超过40度），以防止鸡蛋凝固；。若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。所以，只有做一个没 配方 有音乐的珠宝盒了。。如没有熟透，需继续烘烤，直到烤熟为止。（2）用2/3的糖与蛋白一起搅打成糖蛋白膏。。

如检验蛋糕已熟透，则可以从炉中取出，从模具中取出，将海绵蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然后包装。至於吉利丁粉的剂量，假如你照著配方通常不至於太多或太少的。。蛋糕冷却有两种方法，一种是自然冷却，冷却时应减少制品搬动，制品与制品之间应保持一定的距离，制品不宜叠放。此 配方 外也有加白兰地、咖啡甜酒（Kahlus）或者其它果酒的。。另一种是风冷，吹风时不应直接吹，防止制品表面结皮。朋友 制品 的女儿生日，要求的蛋糕，自然是配得上公主的粉色蛋糕。。为了保持制品的新鲜度，可将蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。 慕斯 制品 很稀,倒入模中会流出 可能是你的鲜奶油打得不够硬发，或搅拌太久，或这在是温下融化了。。

六、海绵蛋糕质量标准

海绵蛋糕的质量标准是：表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中。 蛋糊 [1] [2] [3] [4] 下一页 做法： 注意：蛋白糖霜染成和珠宝盒相似的粉红，不是一定要完全同色的。。

总之，掌握了以上选料、配方、原理及制法后，你也可以做出一盘香喷喷的蛋糕来!其实，经过严格的技术程序加工出来的豆浆，营养成分比例合适，一般不会 搅打 过敏。。

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。 豆浆中含 蛋糊 有一种叫皂素的物质，当80摄氏度左右时，这种物质便会产生大量的泡沫漂浮在豆浆液面上。。