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有烹制菜肴经验的朋友在制作菜肴时，往往会利用淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，以改善菜肴的色泽和味道。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。。Tips： 本菜用微波炉烹制，微波时间3分00秒 特色： 用嫩豆腐作素材，连同汤汁一起食用，容易让人产生饱足感。。[1] [2] 下一页 入微波炉高火4分钟，中高火4分钟（我家的微波炉功率较小哈）好了 今天的鲈鱼比较肥美，口感真不错，尤其沾到卤汁吃，鲜(xuan)美啊！。上一页 [1] [2] [3] [4] 下一页 在这里有几点需要注意： 1、关于澄粉：加了澄粉后，做出的卷子色泽更白更亮，有一种瓷器的色感，实在没有可以用淀粉代替，不过颜色可能会暗淡一些。。大馄饨的包法 我这里的博客，除了有简单的文字还有简单的菜肴。。原料如图所示： 新鲜山楂（lan温情提供）、葡萄、小金桔（连皮吃，很甜）、冰糖 [1] [2] 下一页 做法： 我尝试着用了微波炉 1、山楂、葡萄、小金桔去蒂，洗净备用；。
淀粉的种类

勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。

绿豆淀粉

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。日本师傅最喜欢在红烧的时候，加入味霖，称为甘露煮，还有烹调时加入还能增添光泽，因此日本人在烧烤时会在食物表面涂上一曾味霖，以小火慢烤，增加食物的光泽。。

马铃薯淀粉

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。3、低筋面粉过筛加入，搅打至面糊有光泽；。

小麦淀粉

小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。贝类挑选小知识： 新鲜贝肉色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好；。

甘薯淀粉

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。不新鲜贝肉色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差。。

此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。

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勾芡影响菜肴

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。湖南则有立冬后做腊八豆的习俗，腊八豆是家常菜肴。。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。。腊八豆可配做多种菜肴，蒸、煮、炒炸均可；。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。因为银鱼已有盐分，所以汤汁味道不要太重。。新鲜赤贝呈黄褐色或浅黄褐色，有光泽，弹性好；。酿皮虽是小吃，但可作主食充饥解饿，也可当菜肴，充当下酒冷盘。。孜然油焗粘玉米 原料： 黑玉米一根、橄榄油、孜然粉、黑胡椒粉、盐 [1] [2] 下一页 做法： 1、黑玉米一根洗净，沥干；。

勾芡的用法

勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。1、包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。。郫县豆瓣是川菜制作中的重要调料之一，在川菜很多味型的菜肴中都会使用到，常见的20多个味型中有10几个味型都会使用到郫县豆瓣，象川菜中很有名的回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等都必需使用郫县豆瓣，所以郫县豆瓣被誉为“川菜之魂”。。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。而且患病之后，脾胃功能减弱，以炸、烤、煎、爆等方法烹调的膳食，不易被消化吸收，难以发挥其治病功能。。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法。。郫县豆瓣可以制作哪些菜肴呢？。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。。2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁；。授权原创博客：食尚煮妇 未经作者许可，不得转载或摘编——美食中国 微波版红烧肉的原料： 五花肉7两 微波版红烧肉的配料： 料酒150ml，酱油，糖（最好用冰糖） 微波版红烧肉的做法： 五花肉切块（不要太小块，也可以放沸水里烫一下）。。

糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。适用范围：适合于蒸、炸、烤等菜肴的蘸汁，如芒果海鲜酱脆排、果香海鲜酱肉卷。。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。3、流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。。3、拿勺子把大部分汤汁舀出备用。。春天的韭菜是那么的鲜嫩，韭菜有着“春天第一菜”的美誉，用韭菜来炒鸡蛋是一个从营养到味道都绝配的菜，正所谓“不时不吃”，既然春天是吃韭菜最合适的季节，那我们就不妨做些用韭菜作为主料的菜肴，炒来吃，煮汤吃，煎饼吃，做馅包饺子吃。。具体卷制方法，可以参考以前的日志《DIY驴打滚》 做了比较传统的两种口味：滚黄豆面和糖粉的。。

流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。4、是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。。不新鲜赤贝呈灰黄色或浅绿色，无光泽，无弹性。。因此，经常在厨房里劳作的主妇们，炒菜时不要把油温烧得太热，以减少菜肴中脂肪氧化物和厨房空气中油烟雾凝聚物的含量。。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。。平时最好多做些炖煮拌的菜肴，少做煎炸炒的菜肴，同时加强厨房通风，这都是减少厨房空气污染、防止疾病的有效措施。。

奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。4、奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。平淡的生活因为制作创意菜肴，并让品尝菜肴的人快乐起来，使得在厨房的忙碌变得美好而富有成效。。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。4、舀出的汤汁每隔2-3分钟分三到四次均匀洒在面上，中小火焖至15分钟左右；。春天是万物复苏，品尝各种野菜的大好时节～ 听很多人说起到野外采摘荠菜的经历，很有趣，可是对于我来说，要从一片绿色当中分辨出它们来还真不容易～当然，用荠菜做的各种菜肴点心是很喜欢的，那股特殊的清香，时常令人怀念～说来也巧，刚想着呢，就在超市的货架上看到了鲜嫩的荠菜，赶紧买一点回来尝尝鲜吧～～ 【材料】 荠菜250克、新鲜海虾200克、猪肉馅250克、市售馄饨皮350克。。

勾芡的要点

要勾好芡汁，就需要掌握五个关键问题：

一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。3、是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。。所以，今天特意满足下自已，用焖锅拿来煲，还加进了一种别样的东西，让这道菜肴有了亮点。。照烧酱的口味偏甜，所以看个人口味了。。

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美型的目的。2、鲜香菇洗净，去根蒂，切成末 干木耳泡发后洗净，同样切成碎末 3、将肉糜加入半个蛋清、蒜末、姜丝、少许淀粉、料酒、生抽、盐搅拌均匀，腌制五分钟 [1] [2] 下一页 4、锅中放入适量油，油热后放入腌过的肉糜爆炒至变色后，依次加入料酒、生抽、木耳和香菇碎，翻炒片刻再加入冷水，待烧开后再将最后倒入水淀粉（在加入水淀粉的过程中，要边加边搅拌，注意卤汁的浓稠度，用来搭配豆腐脑的卤汁要稍微浓稠一些才够味哦） 再次烧开，加少许盐，淋入少许香油即可（生抽已经有盐分了，加入盐时最好酌情添加，以免卤汁过咸）。。注意：微波炉做菜的时间与原料的份量有直接的关系，如果肉少了，时间和温度也要相应调整。。

三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。做法： 1、先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。。

四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，这样才能保证菜肴的味美色艳。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。。3、第二天，把腌好的鸡翅取出，用微波炉专用盘摆放好，放进微波炉“叮”3到4分钟 4、取出看看，这一面已经熟了 [1] [2] 下一页 5、把鸡翅翻个面，将剩下的腌汁加点生油，扫到鸡翅面上，再进微波炉“叮”3到5分钟即可 烹饪过程中已满屋子的西柚清香，色泽非常漂亮 菜品特色 顾名思义，就是咸咸的，有西柚清香的味道。。根据口味爱好也可撒上生菜碎末等。。

五是淀粉具有吸湿性强和吸收异味的特点，因此要注意保管，做到防潮、防霉、防异味。一般以室温15度和湿度低于70％的条件下储藏保管为宜。

先勾芡后淋油

在烹调中，还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之融合于芡内或附着于芡上，对菜肴起到增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时，两者要结合好，就要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，比如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。特点： 色泽黄亮，鸡丁鲜嫩，花生酥脆。。2、菠菜洗净用开水焯过，切成1.5厘米长的段，土豆去皮切块放器皿内，加牛肉汤同煮，至土豆八成熟时，加入焖好的材料，下盐、胡椒粉、醋精、柠檬汁，调好口味。。

淋油时，要注意一定要在芡熟后淋入，这样才能使芡亮油明。一次加油不能过多或过急，否则会出现泌油的现象。

由于烹调的方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，大多是在成熟后，一边颠勺一边淋入明油。若是干烧菜，菜是在出锅后，将勺内余汁调入油中泻开，再浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。焦熘黄鱼只不过多了一点芡汁，用到的调料： 白糖15克、醋4克、酱油10克、料酒10克、盐少许、葱丝10克、姜片10克。。