一锅卤水，百变卤味（基本卤水的配制，保存以及使用方法） 良姜 调料 调味品 口感 香味 卤味 外观 脾胃 白芷 味道

伴随着飘香的调料味，红润的光泽，一份精美的卤味总是牵动着一桌食客的味觉神经，不知不觉一桌宴席已经开始了。美食技巧14：使油增加香味法 花生油、菜籽油放在锅内加热后，再放入一些花椒、茴香，然后放冷备用，可以增加油的香味。。

一份好的卤味总是利用她的香味、颜色起到开胃作用，哪怕单单用馒头蘸着盘底剩下的卤汁，那份满足感一定只有尝试过的人才知道。5、金汤烩：以南瓜汁调色调味，多与质地细嫩软滑的原料细配，原料：嫩脂豆腐，黑珍珠等特点是色泽金黄，香味浓郁。。

卤水从外观上分为红卤和白卤。酱油是在酱的基础上制造的调味品。。

红卤是利用酱油（老抽）、红糖等深色调味品调制的，比较适用于卤制牛肚、猪杂、禽蛋类等等。是不是常常买回来一捆大葱，用着用着，大葱就干了，非常影响饭菜的口感和做饭人的心情。。红卤口感非常浓郁，热食、凉菜均可，尤其适合在秋冬季节食用；3、以制作的不同方法来划分有 清烩（以不加有色调料，成菜不勾芡，特点是汤清味醇）、 烧烩（以原料先经锅烧(即炸)再烩，特点是汤浓殊厚）。。

白卤，一般是利用白酱油、白醋、白糖等等无色的调料制成的，口感比较清爽，适用于卤质水产品、蔬菜、瓜果等等，一般无须长时间炖煮，多用浸泡的方式，这样尤其能保证蔬菜瓜果的颜色，使口感脆嫩。海鲜烩：以各种海鲜加入鲜味汤汁，调料烩制成菜肴。。白卤比较适合在夏季食用。浓白汤用于求口感厚实，汤汁浓白或红色的菜。。

卤水浓郁的味道来源于各种香料的中和，有的既能作为调味品，但同时也是中药材，所以好的卤汁不仅有开胃的作用，更能健胃、顺气，促进血液循环，当然调料也不是越多越好。焖得具体操作方法：先将原料冲洗干净，切成小块，热锅中倒入油烧至油温适度，下入食物油炝之后，再加入药物、调料、汤汁；。

其实卤水用到的都是常见的调料，我们以红卤为例子，介绍一些常见的卤水用料。以味划分：糟烩：以糟汁为主要调料，可与动物性原料或水果原料烩制成菜。。

常用到的调味品有：

良姜：

别名：小良姜、高良姜。代表菜：葱烧蹄筋（鲁）、葱烧肥肠（淮扬） 9、酱烧：和红烧基本相同，着重于酱品的使用，常用黄酱甜面酱，腐乳酱，海鲜酱，排骨酱等，炒酱的火候很重要，要炒出香味，不要欠火候和过火。。无论入药还是食用，一般都使用根茎部分。美食技巧8：炒猪肝口感特好法 炒猪肝前，可用点儿白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。。良姜具有强烈的辛辣气味。2、白烧：一般烧制加入白色或者无色调味品，保持原料的本色或是奶白色的烹调方法。。

此外，良姜研磨成粉末后，是“五香粉”的主要原料之一。调料： 盐5克、味精3克、香油1克、黄酒10克、淀粉（蚕豆）20克、胡椒粉2克、植物油50克。。其他作用：有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。带有辣味的调味品很多，常用郫县豆瓣酱，泡辣椒，蒜蓉辣酱，泰国辣酱，干辣椒，辣椒粉等。。

白芷：

食用部分为根部，白芷能有效缓解感冒风寒，头痛，鼻塞等症状。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。。同时还能祛风散寒，通窍止痛，消肿排脓。烹调技法：焖： 定义：将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。。

荜拨：

也叫鼠尾。红烩：以有色调料酱汁，生蚝油等，烩制成菜，特点：汁稠色重，鲜香味厚。。常配高良姜。2、以调料的区别划分有 糟烩（以糟汁为明显调料烩之于菜，特点是糟香浓郁）、 酸辣烩（以醋和胡椒粉为明显调料烩之成菜，特点是酸辣咸鲜）、 甜烩（以糖料烩之于菜，特点是甜香利口）；。荜茇气味正如胡椒。美食技巧7：炒鲜虾味道鲜美法 炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。。此外，外敷也治牙痛。什锦烩：将四种以上的原料加入汤汁，调料烩知成菜肴。。

草蔻：

又称草豆蔻、草蔻仁。因此成菜饱满光亮，入口软糯，味道浓郁。。为草蔻植物的干燥种子团，也是一种香辛调味料。菜肴要求干香酥嫩，色泽美观，入味时间较长，所以味道醇厚浓郁。。草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。。

另外，有人认为草豆蔻就是草果，这是不正确的。烩：基本烹调技法 定义 烩是将小型或较细碎的原料，入汤水，加配料、调料，经旺、中火较短时间加热后，勾薄芡使汤菜融合，成品半汤半菜的一种烹调方法。。草果色黑油亮，外壳较硬，内有细籽，又名草果仁，他们属于不同的香料。调料： 盐（5克）、白酒（50克）、味精（2克）、姜（30克）、花椒（10克）、小葱（30克）。。

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白蔻：

又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。酥肉烩：是将原料先经过炸在烩的一种烹调方法，用炸好蒸透的酥肉和其他原料，加入汤汁，调料烩制成菜，特点：汤浓味厚。。其性味辛温，入肺、脾、胃经，有化湿温中、行气止呕之功，常用于治疗湿阻脾胃、气机失调或脾胃。特点：原焖收汁是拢住香味，保持鲜味的重要内容。。

香砂：

香砂一般作为药材使用，对于治疗胃部疾病非常有效。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。。

其他的调料比如：八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香叶等等，基本都是家家常备的调味品，用途也比较广。鲍汁烩：以老鸭火腿，干贝等原料制作而成的鲍鱼汁，加原汁调料烩制成。。需要注意的是，小茴香和孜然在外观上有点相似，但是只需要闻一下，就能立即辨别出来了。3、清烩：将锅烧热加入底油，用葱，姜炝锅，加汤，但不加有色调料，用旺火使底油随汤滚开，随即将原料下锅，出锅前撇去浮沫，成菜不勾芡，即为清烩，特点：汤鲜味醇，汤汁清澈，代表菜：清烩虾仁，清烩海鲜。。

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卤水的其他调料：

葱、姜、酱油（老抽）、红糖（冰糖）、白酒、陈皮等等。适合于各种烹调方法，可以做成许多营养丰富，味道鲜美的佳肴，如金丝鱼片，肉质洁白细嫩，味道鲜咸，色美。。这些更是我们熟知的调料，就不一一介绍了。2、白烩以无色调味品调料精盐等与高级奶白汤烩制成菜具有汤汁浓白，口味浓香等特点。。需要特别说明的是姜、红糖都有暖胃、祛寒的功效，可以适量多放一些，对于体质比较虚弱的人有一定好处。10、辣烧：以辣味调料（主要是辣椒酱，干辣椒）为主烧烧制菜肴的烹调方法。。

老抽、红糖上色程度要重一些，可以根据食材上色难易来选择使用，比如肉类和蔬菜，上色差异就很大，前者可以使用老抽，而后者则以淡色为宜。菜品口感 此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。。如果卤味要隔夜后才食用，卤水的颜色就不宜太重，否则影响口感和外观。长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。。

一般情况下，卤水卤过的食物越多，香味就越发浓郁，所谓的千年卤水嘛，就是这个意思。8、葱烧：以葱为主要的调料兼配料的烧制方法。。但是卤水如何保存也是一个关键问题：

卤水晾凉后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中，不要长时间放于塑料盒子、不锈钢锅中，不利于保存。糊用蛋黄糊，蛋清糊，全蛋糊，水粉糊，狮子糊，脆皮糊，此法制作菜肴色泽金黄，口感酥香，味道浓郁。。

通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌，这样才安全。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。。也可以将成冻状的卤水冷冻保存，这样放置的时间会更长一些。上一页 [1] [2] [3] 下一页 以原料分：山菌烩：主要以各种野山菌为主要原料牛肝菌，滑子磨，口蘑，臻蘑，白蘑等加入高汤，调料，在一起烩制成菜肴具有口味鲜美的特点。。每次用完的卤水，一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净，再可以冷藏保存，否则很容易变质。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；。

卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时，最好取出一部份卤水单独煮，不要放在这个卤水中，否则卤水过不了几天就变质了。口感： 野生黄辣丁口感细腻，肉味鲜美，而冒牌的较为粗糙。。

卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污，再放入卤水中炖煮，这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响。美食技巧12：使蒜泥香味浓郁 将蒜去皮后放入捣碎用具内，用捣棍或面杖将蒜充分捣碎，这时再加点精盐和味精，则越捣越粘，越捣越香，捣成后蒜泥香味特别浓郁可口。。

一锅简单的卤水大概比例是：40ml老抽、100克红糖、30盐、葱1根、姜6-8片，香叶4-5片、桂皮一段（4厘米长左右），八角1个、干辣椒3个、良姜一块、丁香3粒、荜拨1粒、山奈、草蔻、香砂、白芷基本都1-3个（片）左右。调味品多选上色调料多用海鲜酱油天酱油。。

将干香料放入纱布包中扎紧，汤锅中加入500克左右的水，大火烧沸后，转成小火煮出香味后即可。酱文化 一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。。卤水在以后的利用中，可以根据味道随时添加香料，香味会越来越浓郁。特点：色泽红润，酥烂软嫩，香味浓醇。。

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。原焖的原料：畜禽肉类和富含油脂的鱼类少用蔬菜，代表菜：绍酒焖肉（沪） 2．油焖：将加工好的原料，经过油炸，排出原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然后放入锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上盖，先用旺火烧开，再改转用中小火焖，边焖边加一些油，直到原料酥烂而成菜的技法。。