烧的定义 原料 成菜 葱烧 红烧 调料 调味品 主料 烹调方法 火候 味道

烹调技法：

烧：

定义：烧是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法。4、烩菜因汤、料各半，勾芡是重要的技术环节，芡要稠稀适度(略浓于“米汤”)，芡过稀，原料浮不起来，芡过浓，粘稠糊嘴。。

烧的特点：

1、以水为主要的传热会质。2、白烩以无色调味品调料精盐等与高级奶白汤烩制成菜具有汤汁浓白，口味浓香等特点。。2、所选用的主料多数是经过油炸煎炒或蒸煮等熟处理的半成品。动物性原料：鸡，鸭，猪腰子，猪肚子，鸭舌，鸡血，虾仁，海参，干贝，乌鱼蛋等植物性原料：豌豆，冬笋，冬菇，鲜口蘑，豆腐，腐竹等。。少数原料也可以直接采用新鲜的原料。[1] [2] [3] 下一页 烹调技法：烩： 定义：就是将初步处理的原料，放入锅内，加入鲜汤配料，经旺火，中火较短时间加热成熟后，用水淀粉勾芡，使汤，料融合为一体的烹调方法。。3、所用的火力以中小火为主，加热时间的长短根据原料的老嫩和大小而不同。原料： 草鱼700克、鸡肉100克。。4、汤汁一般为原料的四分之一左右，烧制菜肴后期转旺火勾芡或不勾芡。3． 红焖：将加工好的原料经焯水或过油后，放入锅中加调味品主要以红色调味品为主（酱油，糖色，老抽，甜面酱，大红色素等）加适量鲜，盖上盖，旺火烧沸转中火焖，直至原料酥烂成菜。。因此成菜饱满光亮，入口软糯，味道浓郁。红烩：以有色调料酱汁，生蚝油等，烩制成菜，特点：汁稠色重，鲜香味厚。。

烧的工艺流程：选择原料→初步加工→切配→初步熟处理→调味烧制→收汁→装般成菜

烧的种类：

1、红烧：一般烧制成深红，浅红，酱红、枣红，金黄等暖色。先炸后卤：这类菜肴是将原料经初步处理后，用旺火热油炸制，然后放入调好味的卤水中，卤熟而成。。调味品多选上色调料多用海鲜酱油天酱油。同时还因为姜是热性食物，能中和鱼肉的寒性，所以姜是做鱼时必不可少的调料之一。。代表菜：红烧肉、红烧鱼、红烧排骨。另外，炸鱼时鱼粘锅，做红烧鱼时鱼肉容易碎也是做菜时经常遇到的问题。。

2、白烧：一般烧制加入白色或者无色调味品，保持原料的本色或是奶白色的烹调方法。虎皮菜的原料以带皮肉类为多，如带皮猪肘子、带皮猪五花肉、猪手等，还有鸡肉、鱼肉、羊肉、牛肉、虾仁等。。代表菜：浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼

3、干烧：与红烧相似，但是干烧不用水淀粉收汁，是在烧制中用中火将汤汁基本收汁，使滋味渗入原料的内部或是粘附在原料表面上成菜的方法。另外，还有一些素菜也是虎皮菜的原料，如青尖椒、青菜椒以及豆腐等。。菜肴要求干香酥嫩，色泽美观，入味时间较长，所以味道醇厚浓郁。第四招：鱼肉红烧没有回锅味 如果剩下了油炸的鱼，鱼肉重新烹调容易又老又硬，难以入口，可以加入彩椒、胡萝卜丁等食物重新红烧，用酱油和白糖调味，这样鱼肉就没有回锅味了。。成菜可撒上少许的点缀原料，如：小香葱、香菜等。调料： 盐5克、味精3克、香油1克、黄酒10克、淀粉（蚕豆）20克、胡椒粉2克、植物油50克。。干烧讲究见油不见汁或少汁。烩菜具有汤料各半，汤汁微调，料质脆嫩软滑，口味咸鲜清淡，保温性强的特点，主要突出主料的质感。。代表菜：干烧鱼（川菜）、干烧冬笋、干烧昌鱼（鲁）、干烧牛脯（粤）。1．原焖：将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制后放入锅中。。

4、锅烧：是古代对炸菜的一种称谓，现在很多炸菜还叫锅烧，锅烧菜是先经过初步热处理达到一定熟度以后，入味，挂糊再入油炸制成菜的方法，可以带上辅助调味。烹调技法：焖： 定义：将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。。必须去骨，无骨原料。原焖的原料：畜禽肉类和富含油脂的鱼类少用蔬菜，代表菜：绍酒焖肉（沪） 2．油焖：将加工好的原料，经过油炸，排出原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然后放入锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上盖，先用旺火烧开，再改转用中小火焖，边焖边加一些油，直到原料酥烂而成菜的技法。。糊用蛋黄糊，蛋清糊，全蛋糊，水粉糊，狮子糊，脆皮糊，此法制作菜肴色泽金黄，口感酥香，味道浓郁。油煎法：这类菜肴是将原料加工成泥状后，再调味拌成馅，然后用豆腐皮包裹或沾上面包糠，用油煎制成菜。。代表菜：锅烧肘子 锅烧鸡

5、扣烧：将主料经过熟处理调味后进行煮。2、以调料的区别划分有 糟烩（以糟汁为明显调料烩之于菜，特点是糟香浓郁）、 酸辣烩（以醋和胡椒粉为明显调料烩之成菜，特点是酸辣咸鲜）、 甜烩（以糖料烩之于菜，特点是甜香利口）；。技术处理，再以刀工处理成形。焖得具体操作方法：先将原料冲洗干净，切成小块，热锅中倒入油烧至油温适度，下入食物油炝之后，再加入药物、调料、汤汁；。扣于碗中整齐地摆放，然后上笼蒸至软糯倒扣入盛器中，而后用原汁勾芡或不勾芡，浇在蒸好的主料上，也可直接浇在炸好的烹调主料上成菜的烹调技法。留少量味汁而成菜的技法。。扣碗可大可小，小碗直经六厘米。3、以制作的不同方法来划分有 清烩（以不加有色调料，成菜不勾芡，特点是汤清味醇）、 烧烩（以原料先经锅烧(即炸)再烩，特点是汤浓殊厚）。。

代表菜：梅菜扣肉，扣肘子。蓉泥等形状原料。。

6、酿烧：烧制的原料经过刀工处理后酿入馅料，经过初步熟处理后再进行烧制的烹调方法。所采用的原料一般为带骨的肉类，如猪肘子、猪手、凤爪等。。原料改好刀以后酿入馅料时接触面要均匀地涂上一层干面粉或淀粉。烩：基本烹调技法 定义 烩是将小型或较细碎的原料，入汤水，加配料、调料，经旺、中火较短时间加热后，勾薄芡使汤菜融合，成品半汤半菜的一种烹调方法。。这样可以增加粘连度。油焖的原料：蔬菜，海鲜，茄子，尖椒等。。代表菜：酿烧刺参、煎酿豆腐、烧汁茄子。按烹调方法不同，虎皮菜有以下几种分类： 先炸后烧(或熘)：这类菜肴适用于形体较小的原料，多为素菜类。。

7、蒜烧：以蒜子为主要的调料兼配料烧制成菜的烹饪方法。酸菜的渍法有二种分热渍和冷渍： 1、热渍： 原料： 白菜、盐、开水。。掌握好蒜子的火候炸成金黄色蒜香浓郁为佳。2、烩菜原料均不宜在汤内久煮，多经焯水或过油(鲜嫩易熟的原料也可生用)，有的原料还需上浆后再进行初步熟处理。。代表菜：蒜仔烧肚条、蒜子烧鱼。先炸后蒸(或焖)：这类菜肴是将原料经初步加工后，用旺火热油炸至原料呈虎皮色，然后装入盛器内，注入高汤或鸡汤，经调色和调味后，隔水清蒸至熟或下锅焖煮而成。。

8、葱烧：以葱为主要的调料兼配料的烧制方法。做红烧鱼时，要先在锅里把鱼煎透，油温要高。。葱烧多选用葱白。加入调料和足量的汤水以没过原料开盖紧锅盖，在密封条件下，用中小火较长时间加热焖制，使原料酥烂入味，；。葱烧的菜肴色泽多为酱红色，葱的使用可以煸炒成黄色，也可以将葱作为配料炒至断生呈白色，类似葱爆菜。◆烩的操作要领： 1、烩菜对原料的要求比较高，多以质地细嫩柔软的动物性原料为主，以脆鲜嫩爽的植物性原料为辅，强调原料或鲜嫩或酥软，不能带骨屑，不能带腥异味，以熟料、半熟料或易熟料为主。。代表菜：葱烧蹄筋（鲁）、葱烧肥肠（淮扬）

9、酱烧：和红烧基本相同，着重于酱品的使用，常用黄酱甜面酱，腐乳酱，海鲜酱，排骨酱等，炒酱的火候很重要，要炒出香味，不要欠火候和过火。2、冷渍： 原料： 白菜、盐、冷水。。代表菜：酱汁鱼（京），桂候酱烧鸭（粤），腐乳烧肉，酱烧难。一般以汤沸即勾芡为宜，以保证成菜的鲜嫩。。

10、辣烧：以辣味调料（主要是辣椒酱，干辣椒）为主烧烧制菜肴的烹调方法。原料： 茄子400克、净鱼肉200克。。带有辣味的调味品很多，常用郫县豆瓣酱，泡辣椒，蒜蓉辣酱，泰国辣酱，干辣椒，辣椒粉等。姜是去腥提味的重要调料。。代表菜：家常豆腐（川），辣子鸡，香辣鱼头，泡椒鸡柳。此菜有荤素之分，原料有虾、鱼、鸡、牛、羊肉以及土豆等。。

。第三招：油腻食物再烹调 如果剩了比较油腻的食物，比如红烧肘子，可以除去肥油后，把瘦肉和肉皮部分切成丁，加入豆芽、大头菜、豆干搅拌成馅，制成馅饼或包子食用。。