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标签: 菜肴 芡汁 方法烹调 用法 汤汁 卤汁 调味品 肉丝 炒菜 俗称
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勾芡有两种类型：一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴；上一页 [1] [2] [3] 下一页 以原料分：山菌烩：主要以各种野山菌为主要原料牛肝菌，滑子磨，口蘑，臻蘑，白蘑等加入高汤，调料，在一起烩制成菜肴具有口味鲜美的特点。。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。按芡汁：4、包芡熘：也称抱芡，抱汁芡、吸汁、立芡，指菜肴的汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部黏附于菜肴原料表面的一种厚芡；。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。浓白汤用于求口感厚实，汤汁浓白或红色的菜。。 根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：1、包芡：一般用于爆炒方法烹调的菜肴。烩法由羹菜演进而来，烩的种类： 1、以汤汁的色泽划分为： 红烩（以有色调料烩之于菜，特点是汁稠色重） 白烩（以无色调料烩之于菜，特点是汤汁浓白）；。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。5、糊芡熘：指菜肴汤汁较多勾芡后成糊状厚芡的一种熘法；。 2、糊交：一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。烩的分类：以汤汁的色泽划分：1。。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。菜肴突出酸辣味。。3、流芡：粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。定义： 将加工、切配的原料用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹饪原料上或将烹饪原料投入卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。然后及时将糟香卤汁加热勾芡增稠，再与制好的主料翻拌在一起。。4、奶汤芡：是芡汁中最稀的，又称薄芡。工艺流程：选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘 9、滑熘：由滑炒而来，是烹调原料中主料经改刀处理，腌制、上冻用温油划散制热处理后，再用调味的芡汁熘制成菜的一种烹调方法。。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。8、焦熘：又称炸熘、脆熘，是先将主料改刀处理，放调料腌制入味，拍粉、挂糊、过油炸至酥脆，将对好的芡汁入锅，投入炸好的主料翻拌均匀或直接将芡汁浇淋在原料上熘制成菜的方法。。目的是使菜肴汤汁加浓达到色美味鲜的要求。工艺流程：原料→刀工（切配、剞刀）→腌制（一次入味）→上浆、挂糊拍粉（着衣）→滑油、蒸、氽水（热处理）→浇淋或入原料裹包汤汁（净锅上火）→调味（二次入味→勾芡）→围边→上桌 按色泽：白熘、红熘、黄熘 1、白熘：以盐、白汤、味精、白醋。。 。3、卧汁熘：在预热原料的同时，把芡汁放入另一个锅内加热，原料成熟时芡汁也调制浓稠，再把原料放入芡汁锅内颠翻几下，挂汁均匀出勺。。菜肴 芡汁 方法烹调 用法 汤汁 卤汁 调味品 肉丝 炒菜 俗称
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