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标签: 水分 菜肴 苏打粉 瘦肉 碧绿 原料 荤菜 纤维组织 叶片 渗进
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当你在烹调菜肴的时候，是否想过为什么餐馆里的炒肉片总要比家中炒得嫩，其实这都与水有关。2、江河鱼和湖水鱼： 江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮;烹制出的菜肴味鲜美，略带甜味。。菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口，因其含水分多；原料： 草鱼700克、鸡肉100克。。鱼之所以比瘦肉嫩，是因为鱼比瘦肉含水分多。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？。 烹调也一样，菜炒得"水嫩",尤其是荤菜，就看炒熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩，而且吃起来也更健康。做法： 1、把草鱼宰杀治净，片取带皮净鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分；。 很多人都知道用"上浆"的方法来保存菜肴的水分，其实与其用水调淀粉，不如改成用鸡蛋液调，这样炒出的菜肴不但更鲜嫩，而且在减少水分流失的同时，原料中的营养也得到了保护，使菜肴更有营养。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。。 牛肉由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此家中炒牛肉片时，即使按一般方法上了浆，还会觉得老，而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常，其奥妙就在于牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉，苏打粉使纤维组织膨松起来。其实无论是清水浸泡法还是菜叶包裹法，都可以防止蒜黄的水分流失并且补充蔬菜所需的水分，因此就不容易腐烂了。。 肉片或肉条加放苏打粉后，用手反复抓拌，十几分钟后再加水，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。5、待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；。一般250克牛肉片要放5克苏打粉、125克左右的水即可。厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。。 。非常适合烹调清淡菜肴。。水分 菜肴 苏打粉 瘦肉 碧绿 原料 荤菜 纤维组织 叶片 渗进
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