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标签: 主料 冷菜 酱制 原料 冷菜技法 定义 技法 加工处理 质感 酱料
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定义： 将加工处理的生料放入预先调制好酱汤锅内用旺火烧开后改用中小火长时间加热，主料成熟入味，捞出冷却成共的冷菜技法。工艺流程：选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘 9、滑熘：由滑炒而来，是烹调原料中主料经改刀处理，腌制、上冻用温油划散制热处理后，再用调味的芡汁熘制成菜的一种烹调方法。。 工艺流程： 选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘，酱是古老的传统冷菜技法，成品色泽酱红，香气浓郁，质感酥烂，咸鲜味厚，肥而不腻，瘦而不柴。或芡汁浇淋在成熟，原料上面成菜的方法。。 酱和卤的区别： 1、所用主料上看酱料限于畜禽类肉及内脏范围较窄。熘汁调味法： 13、烧汁熘：把制好的卤汁浇在预制成熟的原料上，使原料吸收滋味并能保持原有的质感 14、淋汁熘：把预制七八成熟的原料放入锅内边加热，边淋入芡汁，使原料熟透在芡汁黏稠包住原料时出锅。。卤即可用主料，也可用熟料原料来源广泛；按技法分：焦熘、滑熘、软熘、水熘、糟熘、糖熘、醋熘。。 2、酱前要作严格的加工算是和清洗。然后及时将糟香卤汁加热勾芡增稠，再与制好的主料翻拌在一起。。在酱前将原料用盐或硝腌制一段时间后洗耳恭听净再酱；原料： 茄子400克、净鱼肉200克。。 3、掌握酱制环节。切鱼片前要把鱼洗干净啊，刀要磨的很锋利 原料： 草鱼。。 主要有环节有： ①酱汤烧开后才能下入原料，再开时立即转小火， ②小火酱制时防止火力转旺，保持微沸状态，温度为90℃恒温。工艺流程：选料→切配→ 挂糊→炸制→熘汁→装盘③软熘：是将质地软嫩的原料经过气蒸或焯水的方法加热，制熟然后及时将卤汁增稠，主料再与制好的芡汁熘制成菜的一种烹调方法。。 ③适时翻动，一般上下翻动两三次，保证原料均为受热，内外熟透， ④酱制时间在2—4小时，经常用筷子戳动检查成熟度。按芡汁：4、包芡熘：也称抱芡，抱汁芡、吸汁、立芡，指菜肴的汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部黏附于菜肴原料表面的一种厚芡；。防止“欠火”即熟度不够和“过火”过于软烂，切时易碎。8、焦熘：又称炸熘、脆熘，是先将主料改刀处理，放调料腌制入味，拍粉、挂糊、过油炸至酥脆，将对好的芡汁入锅，投入炸好的主料翻拌均匀或直接将芡汁浇淋在原料上熘制成菜的方法。。 ⑤酱好出锅晾晾，改刀装盘上桌。部首：火 烹调技法 熘： 熘初始于南北朝时期。。 。2、冷渍： 原料： 白菜、盐、冷水。。主料 冷菜 酱制 原料 冷菜技法 定义 技法 加工处理 质感 酱料
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