蛋糕膨松的基本原理 空气 使蛋 泡打粉 配方 气泡 水蒸气 体积 化学膨松剂 生物膨松剂 含水量

蛋糕膨松的基本原理

一、空气的作用

空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。1、蛋糕油的工艺性能： 在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。。

1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。一、海绵蛋糕的概念与制作原理 海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。总之，掌握了以上选料、配方、原理及制法后，你也可以做出一盘香喷喷的蛋糕来!。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。除了酒，传统配方中，重要的Mascarpone cheese亦有人以cream cheese（奶油奶酪）取代；。

2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。。

二、膨松剂的作用

膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。我所用的这个蛋糕，配方可以参考兔宝宝的古典巧克力蛋糕。。

生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。蛋糕的制作工艺 一、海绵类蛋糕 1、浆料的搅拌： 海绵蛋糕的搅拌方法很多，时下最多师傅采用的是分步法，先将其详细介绍如下： 首先将鸡蛋、砂糖和食盐（也可事先加入部分水）慢速搅拌至糖溶解，再加入面粉（泡打粉 、可可粉）和蛋糕油继续拌匀，然后改用快速打至充分起发，再改用中速加入水拌匀，最后加 入油慢速拌匀。。

化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。因为鸡蛋的大头有一个气室，即使蛋白变稀，蛋黄上浮，也不会使蛋黄贴在蛋壳上。。

三、水蒸气的作用

蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。其操作时，在传统工艺搅打蛋糖时，使蛋糖打匀，即可加入面粉量的10％的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后可加入30％的水和15％的油脂搅匀即可。。

第四节 蛋糕的配方平衡

一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。二、海绵蛋糕的用料、配方 制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；。

蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。。

干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；。

湿性：鸡蛋、牛奶和水；3、耳听鉴别：把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声；。

强性：面粉、鸡蛋和牛奶；因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。。

弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。因为提拉米苏含有极高的脂肪与热量，食用因个人需求体质而定，因此配方的食用人数则因此难定(责任编辑：admin)。

干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。。强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。。弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携带。同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。。

1、干湿平衡：

蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。传统配方的提拉米苏是完全不加酒精的，有人坚持要加产于意大利西西里岛的Marsala酒才算正统，才特别能够使它散发出优雅醇美的芬芳。。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。三、面糊类蛋糕 1、浆料的搅拌： 面糊类蛋糕的搅拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法，其中最常用的是 后加油法和糖油拌合法，下面将这两种作一详细介绍： 1）、糖油拌合法 首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速或快速打至充分起发，糖九成溶解 ，浆料呈蓬松绒毛状时，再分次加入蛋和水拌匀，要求面糊均匀细腻没有颗粒存在时再加入面 粉和泡打粉慢速拌匀，最好用手拌。。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。。

2、强弱的平衡：

1）油脂和糖的比例

2）蛋糕油的平衡作用

3）高比例蛋糕的平衡

二、配方失衡对制品质量的影响

1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。选用时要依据蛋糕的配方不同、比重不同、内部组织状况的不同，灵活进行选择。。

2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。再之，选购活虾时，如果虾只不时产生气泡的话，也是新鲜的表现。。

3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。提拉米苏的配方要求 追溯Tiramisu的美味来源，除了手工之外，绝大多数，还是来自于材料的考究程度，其中，Mascarpone cheese、Marsala酒与Ladyfinger（手指饼干）等三种材料，可说是掌控 Tiramisu 品质的最主要关键。。

4、油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。。

。至於吉利丁粉的剂量，假如你照著配方通常不至於太多或太少的。。