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蛋糕的制作技巧 浆料 炉温 面糊 慢速 模具 搅拌方法 戚风 糖油 再加 泡打粉

标签: 浆料 炉温 面糊 慢速 模具 搅拌方法 戚风 糖油 再加 泡打粉  (浏览 次   ID:645254)

蛋糕的制作工艺

一、海绵类蛋糕

1、浆料的搅拌：

海绵蛋糕的搅拌方法很多，时下最多师傅采用的是分步法，先将其详细介绍如下：
首先将鸡蛋、砂糖和食盐（也可事先加入部分水）慢速搅拌至糖溶解，再加入面粉（泡打粉
、可可粉）和蛋糕油继续拌匀，然后改用快速打至充分起发，再改用中速加入水拌匀，最后加
入油慢速拌匀。同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。。

2、装盘（模）：

先将烤盘（模）垫纸或刷油，再倒入浆料，要求平整，有角。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；。这时看需要可在上面作装饰。4、入模后最好把模具往桌子上轻摔一下，震平。。

3、烘烤：

烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤（上火在180-230℃之间，下火在150-190℃之间），
烘约20-25分钟左右（视蛋糕的厚薄和有否模具），熟后出炉。3、添加蛋糕油的注意事项： 蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；。

4、凉冻装饰：

出炉后最好立即扣出，以防止收缩，特别是模具蛋糕，如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱
卷起。通常两种面糊要拌匀，必须浓稠度差不多才容易拌匀。。

二、戚风蛋糕

1、浆料的搅拌：

戚风蛋糕的搅拌方法有所不同，它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌，然后在混合一起。（3)将以上调和物再用手混匀，然后加入筛过的发酵粉和余下的面粉，用手混合成润滑的浆料。。
首先将蛋黄和蛋白分开，蛋黄用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料
，一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊，再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾
状，然后先用1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀，再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。。

2、装盘：

与海绵蛋糕一样。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。。

3、烘烤：

戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温，烘烤时间在20-30分钟左右。（2）在慢速搅拌下加入色素、风味物（如香精）、甘油或水等液体万分。。

4、装饰：

戚风蛋糕出炉后，如果是模具的则要立起来放，以防收缩，蛋糕卷可以用装饰皮来卷，无装
饰皮的则要反转卷，即底做面。1、蛋糕油的工艺性能： 在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。。

三、面糊类蛋糕

1、浆料的搅拌：

面糊类蛋糕的搅拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法，其中最常用的是
后加油法和糖油拌合法，下面将这两种作一详细介绍：

1）、糖油拌合法

首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速或快速打至充分起发，糖九成溶解
，浆料呈蓬松绒毛状时，再分次加入蛋和水拌匀，要求面糊均匀细腻没有颗粒存在时再加入面
粉和泡打粉慢速拌匀，最好用手拌。[1] [2] [3] [4] 下一页 制作： 1、先将红色翻糖膏(或者你选用的其他花瓣颜色)，擀成薄片后，用叶状饼干模具切割成叶片状，一共需要大约12-13片；。

2）、后加油

基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样，不同的是将油脂熔成稀糊状最后加入，但要注意，打蛋糊
时只需打成6-8成起发则可以了

2、装模：

事先需垫纸，忌装太满。二者混合后再加入面粉，拌匀即成。。

3、烘烤：

因为此种蛋糕含油量高，所以需低温和长时间的烘烤，炉温一般在160-200℃之间，时间则大
约要30-40分钟。（4）将制好的浆料装入蛋糕听或烤盘中，轻轻将表面抹平，即送入炉中烘烤。。

。浆料有两种：一是用生粉，在腌肉时渗出的组织液和渗水搅拌时加进去的水，正好与生粉调成浆，用来作裹浆料；。

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