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标签: 鲜鱼 黏液 光泽 鲜鱼眼球 腥味 鲜鱼肌肉 体表 指压 污秽 鱼鳃
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在选购冰鲜鱼时，应该先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸慢吸鳞片上的黏液来观察和嗅闻，鉴别黏液的质量。不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液腥臭。。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味。新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味；。 看眼球：新鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性；新鲜鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味；。次鲜鱼眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时眼内溢血发红；是为了补充菜肴油脂含量的不足，用手勺将适量的油脂均匀地撤浇在菜肴的表面，以增加菜肴的光泽度，主要适用于那些特别讲究整体造型美观的煎、贴、扒类菜肴，如“蟹黄扒素翅”、“锅塌豆腐”等，经明油后菜肴的光泽度增加，并显得油润滑爽。。腐败鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼；。 看鱼鳃：新鲜鱼鳃丝清晰呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味；不新鲜鱼肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味。。次鲜鱼鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液轻度腥臭；例如爆炒腰花、炒猪肝等菜肴，都是通过明油来达到明油亮芡的目的，提高菜肴的光泽度。。腐败鱼鳃呈褐色或灰白色，有污秽的黏液，带有不愉快的腐臭气味。我们再煮，当鸡蛋煮到9分钟的时候，这时鸡蛋和蛋黄的口感基本上是融为一体的，没有了蛋腥味，蛋黄也不会太干。。 看体表：新鲜鱼有透明的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）；虽然口感很好，但蛋黄的蛋腥味还是比较明显的。。次鲜鱼黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，黏液黏腻而混浊；新鲜鱼的腹部不膨胀，肛孔呈白色、凹陷；。腐败鱼体表暗淡无光，表面附有污秽黏液，鳞片与鱼皮脱离殆尽，具有腐臭味。如果有人说海胆吃起来有腥味，那只能说明你吃到的海胆一定不新鲜了。。 按肌肉：新鲜鱼肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽；实际上，对于热菜的烹调，除非原料本身可以产生大量的油脂，一般情况下都可以适量明油，来保证菜肴的光泽度和食用温度：尤其是脂肪含量相对较少的原料如植物性原料等，则可适当增加明油数量，以补充菜肴中脂肪含量的不足，除达到我们上述提高的作用外，对于平衡营养也具有重要的作用。。次鲜鱼肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽；2、增加菜色的光泽度。。腐败鱼肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。新鲜鱼的表面有透明黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落；。 。主要是爆炒类的菜肴，勾芡后适时淋入适量的明油，部分油脂由于在高温的作用下发生乳化，与芡汁融合在一起，会增加芡汁的透明度，减少芡汁对光线的吸收; 另外大部分油脂会吸附在芡汁和菜肴的表面，形成一层薄薄的油脂层，犹如“镜面”一样可以把照射在菜肴表面的光线反射出去，使菜肴的光泽度增加，亮度增强，这就是所谓的“明油亮芡”，可以使菜肴光亮剔透，提高观感，增强进餐者的食欲。。鲜鱼 黏液 光泽 鲜鱼眼球 腥味 鲜鱼肌肉 体表 指压 污秽 鱼鳃
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