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标签: 豆瓣酱 郫县 菜肴 葱花 对虾 大虾 明虾 放入 姜末 生粉
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做法1 用料： 净大虾350克（如无大虾可改用小虾仁），猪板油75克，鸡蛋1个，豌豆尖100克，郫县豆瓣酱50克，酱油5克，醋5克，盐2克，味精1克，料酒15克，姜丁10克，蒜丁10克，葱花20克，花生油750克（耗100克），干豆粉40克，清汤200克。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆辨特有的色泽和味道深入肉中。。 做法： 1、将虾拦腰切一刀，装在碗内，加料酒、盐码味，蛋液加干豆粉调成蛋糊，将虾拌匀。1、把蛤放进锅里煮熟，火不要太大，都张开嘴就好了，时间长了肉就硬了，影响口味 2、把肉剥出来，为防止有沙，可以用清水漂一下 3、几个鸡蛋打散，把蛤肉，切碎的葱花放进去，加适量盐，一汤勺水，搅匀 4、锅里放油，和平常一样炒鸡蛋就好 5、不过炒的时候可以往锅里滴少许白酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。。板油切丁。10、锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。。 2、锅内油烧至六成热，入虾稍炸捞起，待油温上升后再下锅翻炸，皮酥捞起。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。。 3、倒去锅中余油，下豆瓣酱，炒出红色，再下板油丁、姜、蒜丁，炒香后加汤，放虾、酱油、料酒、味精，烧透入味，下葱花、醋，将汁收干亮油装盘，豌豆尖洗净炒熟，放在大虾面上即成。5、锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。。
注意： 制作此菜的关键是用火，是掌握火候的代表菜。因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；。炸虾时，要逐个下锅，不要粘连。3、收汁时要保持汤的数量，不要太干，撒上一些葱花。。炒郫县豆瓣，要用火均匀，方能酥香、色红。3、炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。。掺汤适度，掌握好自然收汁，使起锅前汁干亮油。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。。 特点： 色泽美观，虾肉鲜嫩，味咸辣香，是一道深受人们喜爱的风味菜肴。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱，花椒粉，胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。。 [1] [2] [3] 下一页 做法2 原料： 明虾6尾、蒜瓣1瓣姜2片、葱1根。软炒菜肴非常嫩滑，但应注重在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。。 做法： 1、明虾去壳，保留虾身及头部，背部划一刀，挑出肠泥，洗净。2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。。 2、抓住虾尾，将其由腹部切开的空隙处插入并拉直，均匀撒上淀粉。四是切忌加酱油，酱油的作用是增色和加咸味，这两条郫县豆瓣已经完成了，所以不可加酱油。。 3、葱洗净，姜、蒜瓣去皮，均切末。7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。。 4、锅中倒入2杯油烧热，放入明虾炸至红色，捞出。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？。 5、锅中留1小匙油烧热，放入蒜末、姜末爆香，加入辣豆瓣酱、番茄酱炒匀。如凉拌心里美萝卜时，添加适当食醋，不仅可起到消毒作用，而且可使菜肴的色泽更鲜艳，提高菜肴感官质量。。 6、锅中放少许水，加入C料煮滚后放入明虾煮熟，加入葱花拌匀，最后加入D料勾芡即可盛起。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。。
特色： 烧煮入味的明虾鲜嫩可口，口感滑顺。4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。。 上一页 [1] [2] [3] 下一页 做法3 美食简介 干烧是一种烹饪技法，为四川厨师所独创，是将肉末炒散煮汁，加入豆瓣酱等调味，再放入食材烧至汁干入味而成。回锅肉作为一到传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。。干烧大虾一定要将汤汁烧干，让虾肉紧实入味之余，鲜辣味又浓，才能成为好下饭的最佳菜肴。先将主料放入沸油锅中，炒至五，六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。。 原料： 南美红对虾（270克）、鲜木耳（50克）、猪绞肉（50克）、葱花（1汤匙）、姜末（半汤匙） 调料： 油（3汤匙）、海天铁强化金标生抽王（1汤匙）、郫县豆瓣酱（2汤匙）、鸡粉（1/3汤匙）、生粉水（1/3杯）。材料： 猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克、郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、淀粉25 克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末） 做法： 1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5；。 做法： 1、红对虾用盐水解冻，洗净剪去虾须和尖刺，横切一刀，挑去虾肠待用。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五，六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。。 2、鲜木耳去蒂，洗净切成块；三是加点黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干；。葱切成葱花，姜剁成末。从体表上来看，对虾是呈现青白色的，青虾则呈现青绿色。。 3、烧热3汤匙油，炒香姜末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，炒至肉末变白。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。。 4、倒入木耳块和红对虾，与肉末一同拌炒均匀。郫县豆瓣剁碎待用；。 5、加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙海天铁强化金标生抽王、1/3汤匙鸡粉和1/3杯清水炒匀，加盖以小火煮5分钟。2、江河鱼和湖水鱼： 江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮;烹制出的菜肴味鲜美，略带甜味。。 6、煮至汤汁呈浓稠状，倒入生粉水勾芡，洒入葱花，即可上碟。非常适合烹调清淡菜肴。。
厨神贴士： 1、对虾是雪藏的，置于室温下解冻时间要久一点，用淡盐水浸泡可加快解冻速度。山西、河北有用花椒代替葱花炒土豆丝、炒萝卜丁的烹调习惯，另有风味。。 2、干烧菜肴要焖煮一下，使汤汁渗入食材内，才能突出菜肴油大、汁稠和味浓的特点。这里介绍一个“绝招”： 无论你加什么调料，无论做那种类型的带鱼菜肴，油炸带鱼时，只要注意了三个环节——风干鱼皮、先放姜片、铲背轻推，可以保你油炸带鱼块块成形！。 3、烹调干烧大虾时，切记不可上色过重，不宜添加老抽，否则成菜色泽发黑，不美观。四是配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁；。 4、尽量将菜肴的汤汁烧干，炒时清水不宜多加，煮至汤汁呈浓稠状时，用生粉水勾芡便可。如果肉过瘦，菜肴会给人老而不嫩之感；。 5、用郫县豆瓣酱烧制的菜肴，咸香辣味十足，不宜加盐调味，否则成菜会过咸发苦。要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱，甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。。 上一页 [1] [2] [3] 。于炒菜肴的一般特点是干香，酥脆，略带麻辣。。豆瓣酱 郫县 菜肴 葱花 对虾 大虾 明虾 放入 姜末 生粉 |
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