不滑油也滑嫩的牛肉——黑椒牛肉丁 小苏打 滑油 滑嫩 大厨 切丁 口感 我家 黑椒汁 得意之作 成就
|
标签: 小苏打 滑油 滑嫩 大厨 切丁 口感 我家 黑椒汁 得意之作 成就
(浏览 次 ID:888892)
牛肉在家里烹制总觉得颇费功夫，炖牛肉、卤牛肉花的时间自不用说，炒牛肉更是考验厨艺，一不留神就炒老了，牛肉立马变身成为“鸡肋”，食之无味，弃之可惜啊！不过，用酒、小苏打或发酵粉可以使胆汁溶解。。
炒牛肉不老有个很保险的方法，就是滑油，锅内加入大量油，至油温热时加入牛肉丝（丁），用筷子滑散，变色后立即捞出。女儿的评语：滑嫩，好吃。。锅内留少许底油，将所需调味都煮好，再下牛肉丝（丁）翻匀，立即出锅即可。上一页 [1] [2] [3] 下一页
滑嫩入味的什锦鸡丁
原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_44ca89150100cw1j.html
上一页 [1] [2] [3]。此方法做出来的牛肉保证滑嫩，就是油量使用过多，无利于健康啊。一套量勺一般分为1大匙（Tbsp,tablespoon）、1/2大匙、1小匙（Tsp,teaspoon）、1/2小匙和1/4小匙，做马芬主要用它来量取泡打粉和小苏打。。
今天上的这道黑椒牛肉丁，是我家大厨的得意之作，牛肉香而滑嫩，关键是本着健康的原则，没有滑油，用少少的油，成就了嫩的口感。上好浆后静置，这虾算是弄好一大半了，开火滑油，加入准备好的调料，我的非常简单就是水淀粉和盐，拌匀就好啦。。除了腌制时加入了少许的小苏打，关键是烹饪的方式有所不同，怎个不同？原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉，苏打粉使纤维组织膨松起来(加放苏打粉后，用手反复抓拌，十几分种后再加水)，然后分多次加水，反复抓拌，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。。待我细细道来。[1] [2] [3] 下一页
做法：
1、鸡胸肉切丁；。。[1] [2] [3] 下一页
意大利番茄肉酱的做法：
1、番茄三个洗净切十字花刀，用开水烫一下，去皮切丁备用，洋葱半个切丁备用，蒜切末备用；。。食之，既滑嫩又富有营养。。。泡打粉1小匙=4克，小苏打1小匙=4.7克。。。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常，其道理何在呢?。。[1] [2] [3] [4] 下一页
1、一般的做法是把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清(一般炒一盘菜的用量)、干淀粉，略抓几下就开始滑油。。
原料：牛腿肉 黄瓜 茭白
调料：黑椒汁 蚝油
老抽 红酒 盐
小苏打 黑胡椒粒
事先准备：
- 牛肉切丁，加入少许小苏打、蚝油、老抽、红酒抓匀，腌制一会儿。做法：
1、木耳清洗干净切丁、黄瓜切丁、鲜虾解冻、琼脂泡入清水中软化备用；。
- 黄瓜、茭白切丁。今天，巴黎公社私房菜馆的大厨肖师傅就来教大家挑选银耳；。
制作过程：
- 先加热锅，再加入适量油（热锅冷油），小火，加入牛肉丁煎制。[1] [2] [3] [4] [5] 下一页
做法：
1、南瓜去皮去子，切丁或切成大一点的块；。待一面变色后再翻面，全部变色后盛出。在粤式大厨看来，普通至极的冬瓜可是个好东西。。
- 锅内加入茭白丁和少许水，煮熟。滑油，是将码味上浆的细嫩原料，放入温、热油锅中，用手勺或竹筷滑散至变性成熟的方法。。
- 加入黄瓜丁略翻，加入黑椒汁，调入少许盐，炒匀。大厨支招好的银耳干燥，色泽很洁白，肉厚而朵整，圆形伞盖，而且没有蒂头，没有杂质。。
- 加入牛肉丁炒匀，出锅前磨入适量黑胡椒粒增加香味即可。2、炒锅烧热，滑油，待油温至八分热时，放入姜、葱及辣椒爆锅，待姜葱微黄及辣椒出味时放入控干水的蛤，加糖、料酒、鸡精适量（以自己口味），大火爆炒，所有的蛤蜊都张开壳时即可出锅。。
啰嗦几句：
- 小苏打可以让牛肉更嫩，偶尔少量食用对身体无害，十分忌讳者，请弃之不用。加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。。
- 如果选用牛里脊更好，不过牛腿已经很嫩了啦。原料滑油后，要沥净油，再用滑炒、滑熘的方法成菜。。
- 再次强调，要达到嫩的口感，要用小火煎熟牛肉，不要着急翻动，一面完全变色后再翻，每块只要翻动一次。滑油的用油量一般占所滑原料的2～3倍，称之为中油锅。。怕麻烦的，建议滑油。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏打或发酵粉，再用冷水冲洗干净，苦味便可消除。。
- 黑椒汁，我家大厨用的是现成买来的。原料滑油后也应将油沥净，以便下次再用。。黑胡椒粒，就是研磨瓶子中的那种，磨出的颗粒不是很细，特别香。某些菜肴出于定形、增色、增香的需要或为达到脆、嫩、酥、香的目的，炒菜时往往要求采用走油或滑油的方法。。
干烧茶树菇
韩式杂拌 腊肉烩豆腐
龙豆炒肉
三色蛋卷
缤纷菌菇
芋仔香肠
咕咾豆腐
。今天，巴黎公社私房菜馆的肖大厨向我们传授购买健康食品的经验。。
小苏打 滑油 滑嫩 大厨 切丁 口感 我家 黑椒汁 得意之作 成就
|
|
