美味牛肝菌牛肝菌牛肝菌美味牛肝菌（学名：Boletu

牛肝菌

美味牛肝菌（学名：Boletus edulis）是一种可食用的蘑菇，也称大腿蘑、网纹牛肝菌，属于真菌类。大腿蘑营养丰富，味道香美，是极富美味的野生食用菌之一，可出口欧美、日本等国，深受外商欢迎。

美味牛肝菌的子实体为肉质，伞盖褐色，直径最大可达25厘米，1千克重，菌盖厚，下面有许多小孔，类似牛肝，可生食，也可制成干制品。可见美味牛肝菌确是林中菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。

美味牛肝菌生长在林间空地上，性喜温暖潮湿，子实体粗壮肉厚，结实细嫩，营养丰富，味道鲜美与树根一起形成菌根，产于北半球温带地区，在中国主要产于四川、云南等地，其他各地森林地区也有出产。白牛肝菌，又称美味牛肝菌，生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。

另外有几种牛肝菌也可以食用，常和美味牛肝菌混淆：

黑牛肝菌（Boletus aereus）

褐红牛肝菌（Boletus pinophilus），也叫松蘑，尤其多生长在松树林中，有松脂清香味。云南省从一九七三年起出口白牛肝菌，销往西欧，极受欢迎，供不应求。

网柄牛肝菌（Boletus reticulatus）

美味牛肝菌有时容易和有毒的苦粉孢牛肝菌（Tylopilus felleus）混淆，苦粉孢牛肝菌的菌肉是白色的，味苦[1]。主要活性成分 多糖，组成牛肝菌多糖的单糖有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和岩藻糖。此外还容易和也可以食用的褐圆孔牛肝菌（Gyroporus castaneus''）混淆，后者一般较小。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。

冻结条件对黑牛肝菌营养价值影响的研究

研究了在不同的烫漂温度及时间下黑牛肝菌过氧化物酶（Peroxidase．POD）活性的变化，烫漂及冻藏时黑牛肝菌过氧化物酶活性、氨基酸、矿质元素、维生素及氨基酸态氮等成分的影响。生物碱，从牛肝菌中分离出的生物碱主要有胆碱、腐胺、腺嘌呤等。结果表明：采用95-96℃烫漂温度效果最好。[1] [2] 下一页 牛肝菌 形态特征 牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。在3min内过氧化物酶活性降低了95．5％，烫漂及冻藏都使黑牛肝菌营养成分受到不同程度的损失。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。建议采用-80℃以下温度不经烫漂漂而冻结．冻品在-26℃冰箱中贮藏12个月．其营养价值保持很好。牛肝菌的营养价值剖析 中国牛肝菌科种类有397种和变种，其中有毒牛肝菌33种，占总数8.3%，如粘盖牛肝菌属，牛肝菌属、粉孢牛肝菌属。