上海人欢喜吃蹄髈, 媒人做媒成功, 谢媒礼是十八只蹄髈. 我不会做媒,只好自己去买蹄髈.今年冬天腌了四只咸蹄髈,两只送朋友,两只留着,
自家烧腌笃鲜吃. 腌笃鲜,要用咸蹄髈. 咸肉和火腿,虽也是腌咸之物,却是做不出咸蹄髈那样咸香笃厚的味道来的.
关于腌笃鲜的"笃"字,有人说是烹饪方法,"笃笃"象声水滚. 我以为,若形容水声沸腾,"嘟"字可能更确切些.
而"笃",则是竹板敲击之声. 比如绍兴"的笃戏",竹板笃鼓,确是象声词.
又如,"笃笃笃,卖糖粥.三斤蒲桃四斤壳",卖糖粥的小贩,也是手敲竹筒,走街串巷.
至于江浙的"腌笃鲜","倒笃菜"之类,个人以为,"笃"字释为厚实沉重,或许更为精准.
再如江南方言中的"笃定""慢笃笃""笃悠悠"等等.
每年春笋上市,江浙人家家都做腌笃鲜,早一歇的,从二月中旬,足足可以吃到三月底. 我们通常会用一只咸蹄髈,再加一只鲜蹄髈,腌笃加鲜笃.
也有人用鲜肉或排骨烧腌笃鲜,并用火腿吊鲜,不过那完全是另一种味道了. 蹄髈,要选前蹄,肉少,但是香.
蹄筋抽掉的那种不要,这样的蹄髈没吃头的.
如果是后蹄,叫卖肉的师傅帮你一劈二,否则太大,我老担心腌不透,再说,我们这种小户人家,小锅小灶的烧起来也实在不大方便.
两只蹄髈各自汆完水.怎么个汆水法呢,就是冷水大锅,慢慢烧,让骨肉间的血秽之物析出,再用冷水将蹄髈冲洗干净.
汆水要用冷水,若是烫水,表面的蛋白质凝固,内部的血秽便出不来了.
汆过水,先烧咸蹄髈,咸蹄髈入盐,不易烂,烹饪时间需要长一些,炖上半个钟头,再加鲜蹄髈.
不过,我都是一道烧的,酥烂的蹄髈肉,紧实的蹄髈肉,各有各的好滋味,一锅端,省心省力.
两只蹄髈放入大砂锅,加葱姜,大火烧开,一歇歇功夫,汤色就很浓了,转中小火焖2个钟头左右,火不用大,让汤水保持在微滚的状态,待到蹄髈肉能顺利地戳入筷子,就差不多了.
腌笃鲜一定要用大砂锅烧,砂锅保温,煲出的汤色浓白,省煤气,也省时间.
国外电炉和电磁炉比较普及,砂锅不顶用,还是用铸铁锅好,外国人叫French oven或Dutch
oven,一样制热原理,热效率高,且比砂锅好保养.
腌笃鲜的鲜,则来自竹,所以一定要用春笋. 冬笋涩苦,炒菜爽口,但不宜入汤,即便入汤也是选个一两根,细细地切成丝,只取其脆爽之味.
而腌笃鲜,要用大量的笋,才炖出竹子的香味.
冬笋脆嫩,没什么竹味儿,块头小,价钿高,拿来炖腌笃鲜,不出味,经济上不划算,讲实惠的老百姓没人这样做的.
只有春笋,在地下沉睡一冬,沾足了江南泥土的气息,方能炖出鲜美的竹味.
关于吃笋,浙江人若是写起论文来,考究一下,起码几万字打底. 最简单,最家常的: 冷天,冬笋炒塔菜,炒雪里蕻,切得细细巧巧,一点点就够;
开春,竹笋做油焖笋,竹笋烤肉,腌笃鲜,大块的,吃到过瘾;
到了热天,没了鲜笋,再用扁尖烧汤,笋干烧肉,另一种鲜美.我家常年吃笋,少爷跟人家讲,阿拉妈妈属panda的.
笋,一定要等蹄髈炖好了再下锅,并且不要直接下砂锅. 两只蹄髈能炖叫乖多的汤,可以吃好几顿呢.
每次吃多少,就盛出多少蹄髈和汤,另外用小砂锅,加春笋炖了,再加点百叶结,最后洒上香菜,就可以上桌了,新新鲜鲜,竹味实足,没有咸嗥气.
腌笃鲜一点盐都不用放的,加了百叶结,咸味应该正正好. 如果太咸,那是烧过头了,别加水,再多放两只百叶结就可以了.
腌,咸香. 笃,浓厚. 鲜,鲜美.
腌笃鲜,就是一锅咸香,浓厚,鲜美的竹笋蹄髈汤,加上吸足汤汁的百叶结,那滋味,真真的,是上海人最焐心的一碗汤.
吃饱,喝足,明媚的春天便跟着来了,小姑娘们总算可以换上漂亮衣裳,上街招摇去了.
